台北萬華壽司推薦｜毓鮨割烹 Omakase 無菜單料理，精緻又有溫度

最後更新時間： 2025 年 12 月 09 日

萬華的巷弄一直很有個性——有點舊、有點真實、也很接地氣。今天帶大家來萬華一條不怎麼起眼的小巷——沒錯，就在貴陽街。
但在這樣的街區裡，居然藏著一間讓我一進去就安靜下來的店：毓鮨割烹。

那天我推開門的瞬間，光線、木頭香味、看到師傅低頭切魚的的節奏感，好像整條街都靜了下來。我突然有一種「這一晚應該不會普通」的直覺。

內容目錄

關於毓鮨割烹

毓鮨是無菜單、預約制，但價格意外親切。但沒有距離感。你坐上吧檯，師傅會抬頭看你一下，那種眼神大概是在說：「今晚就交給我吧。」然後你就會開始一段很舒服的割烹之夜。不是昇華人生那種誇張程度，而是那種輕鬆、剛剛好、很適合在紀念日、生日，或是你想對生活再好一點的時候來的地方。

萬華的夜偶爾很吵，但毓鮨卻像是一個安靜的角落。
你會記得那個晚上，不是因為豪華，而是因為「舒適」兩字。

萬華的夜有時候很吵，但毓鮨是一種安靜的存在。你會記得那個晚上，不是因為多豪華，而是因為很舒服。想慶祝、想犒賞、想讓平常的日子變得有點不同？
那就一起走進這扇門吧。

山姆大叔簡評｜高貴不貴，食材用心、份量誠意滿滿

這是一間高貴但不貴的無菜單板前壽司料理。

很多食材來自台灣本地
只有日本進口的食材，師傅才會特別說明
因此成本更可控
不用 1,500 元就能吃到 17 道料理

在台北要吃到這個價位與品質的 Omakase，算是相當少見。

特色餐點

這樣無菜單的料理，不同的店家會有不同的更換方式，有的店家是1個月換一次菜單
，有的店家是一季換一次菜單，而這間店是3~4週換一次菜單。

紫薯豆腐x食用玫瑰|開胃菜

柔軟的紫薯豆腐配上淡淡玫瑰香氣，是很優雅的第一道，當然醃蘿蔔和薑片是可以無限續加的。

廣島牡蠣時雨煮

時雨煮是日本的一種煮法。用醬油、味醂、砂糖、生薑慢火煮至入味，溫柔又暖胃。

牡蠣吸附醬汁後微甜微鹹，配一口酒會更讚。

🍲 時雨煮（しぐれ煮 / Shigure-ni）
「時雨煮」的「時雨」在日文原意是「秋冬交替時短暫降下的細雨」，所以「時雨煮」指的就是那種味道細膩、帶著溫潤氣息的煮法。通常用在貝類、牛肉、魚介類這類食材上。
作法特色：
用醬油、味醂、砂糖、生薑等一起小火慢慢煮到入味，讓整體風味柔和了些、帶有著一點暖意。
味道特色：
帶著淡淡甜鹹與薑香，醬汁黏稠。吃起來鹹中帶甘，溫潤順口。這樣的料理方式是日本家庭常見的一種料理法，高級料理餐廳也會用這種手法應用在新鮮食材上，也常拿來搭白飯或酒。

文蛤湯水雲日本海藻

文蛤的鮮甜搭上日本水雲海藻，喝起來清爽、舒服。

鮑魚蒸蛋 + 鮑魚肝醬

蒸蛋滑嫩、鮑魚肝醬濃厚，是一道味道層次很完整的料理。
乍看以為是魚子醬，結果問了師傅才知道是鮑魚肝磨成泥製成的。

當晚臨時新增食材（加點區）

師傅當天還拿出冰櫃的其他食材讓我們加點：

紅蟳｜620／隻
熊本生蠔｜380／個
甜蝦｜180／貫
比目魚鰭邊肉（緣側）｜120／貫（我們全桌都加了這個）

干貝磯邊窯燒

是一道結合日本料理「磯邊燒」與「窯燒」特色的干貝料理，外層酥脆、裡面是多汁的干貝，海苔與醬油帶出香氣。如果可以，當天我會願意再加點第二次的料理。

磯邊窯燒
磯邊 (いそべ, Isobe): 日語中指「海岸」，泛指使用海苔（紫菜）的料理。
燒 (Yaki/Age): 「燒」可以是烤、煎（磯邊燒），「揚 (Age)」是炸（磯邊揚）。
干貝 (Scallop): 新鮮、大顆的生食級干貝是首選。
窯燒 (Kamayaki): 指使用窯（或烤箱）烹調，讓食物受熱均勻、產生特殊風味。
窯烤/油炸:
窯烤 (磯邊燒): 放入預熱的窯（或烤箱），烤至麵衣金黃酥脆，干貝內部保持軟嫩多汁。
油炸 (磯邊揚): 放入熱油中炸至外層酥脆，內層軟嫩。

軟絲握壽司

鮮甜之外帶有點彈牙之外，還有一種奇妙的滑順口感，但是不是脆口的，好奇詢問了師傅是用什麼方法做的，因為跟以前使用千切手法，師傅說他在軟絲表面劃出極細的刀紋，不只是為了好看，而是讓軟絲在入口時能自然斷裂，吃起來柔軟卻又帶著彈性。聽完主廚的說明，在細細品味那口感真的不一樣——像是介於「化開」與「彈咬」之間，整個層次被放大。

千切手法（Kobiki）
「千切手法」是日本料理裡一種非常講究的刀工技巧，原本多用來處理滿是細刺的魚，比如鰻魚或鯉魚。透過極細的刀工，在魚肉上劃出密集的刀痕，把細刺切斷，讓魚肉吃起來更滑順、不卡刺。
據說在一條 50 公分長的鰻魚上，平均要劃上 150 刀以上，才能達到理想口感。

師傅說比較常見的手法，是叫做格子切（かのこ造り / Kanoko-zukuri），而他之所以想用千切手法，是因為他想要表現這道料理比較不一樣的口感，會讓軟絲吃起來比較滑順的口感。

格子切（かのこ造り / Kanoko-zukuri）
也有人翻成「鹿子造」或「格子刀法」。
「格子切」是一種在食材表面劃出交叉斜線的刀法，看起來像格紋或鹿子斑（日本鹿身上的斑點），所以才叫「鹿子造」。
這種刀法最常見在軟絲、章魚、白身魚或貝類上，用來讓食材在口中更容易咬斷、吸附醬汁，並展現漂亮的紋理。
🔪 技術重點：
要用細長的柳刃包丁，以斜角下刀，劃出細密的斜線。
通常是先斜切一方向，再反方向交錯形成格紋。
刀工要輕且穩，不能切斷食材（尤其是烏賊皮），否則會散開。
完成後的表面會有立體感，燙熟或炙燒後紋路更明顯。
🍣 為什麼這樣切？
提升口感：讓原本彈性強的食材（如軟絲）更容易咬開。
增加美觀：格紋在視覺上像開花一樣。
更入味：交錯的切痕可以讓醬汁滲進去。