台北萬華壽司推薦｜毓鮨割烹 Omakase 無菜單料理，精緻又有溫度

最後更新時間： 2025 年 12 月 02 日

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關於毓鮨割烹

萬華的巷弄一直很有個性——有點舊、有點真實、也很接地氣。今天帶大家來萬華一條不怎麼起眼的小巷——沒錯，就在貴陽街。
但在這樣的街區裡，居然藏著一間讓我一進去就安靜下來的店：毓鮨割烹。

那天我推開門的瞬間，光線、木頭香味、看到師傅低頭切魚的的節奏感，好像整條街都靜了下來。我突然有一種「這一晚應該不會普通」的直覺。

毓鮨是無菜單、預約制，但價格意外親切。但沒有距離感。你坐上吧檯，師傅會抬頭看你一下，那種眼神大概是在說：「今晚就交給我吧。」然後你就會開始一段很舒服的割烹之夜。不是昇華人生那種誇張程度，而是那種輕鬆、剛剛好、很適合在紀念日、生日，或是你想對生活再好一點的時候來的地方。

萬華的夜有時候很吵，但毓鮨是一種安靜的存在。你會記得那個晚上，不是因為多豪華，而是因為很舒服。想慶祝、想犒賞、想讓平常的日子變得有點不同？
那就一起走進這扇門吧。

山姆大叔簡評

這是一間高貴但不貴的無菜單板前壽司料理，店家用了不少台灣的食材，只有在從日本進口的食材才會說是日本進口的，也因為這樣稍稍降低了食材成本，可以用不到1500的價錢吃到17道料理。

特色餐點

這樣無菜單的料理，不同的店家會有不同的更換方式，有的店家是1個月換一次菜單
，有的店家是一季換一次菜單，而這間店是3~4週換一次菜單。

紫薯豆腐食用玫瑰

清爽的開胃前菜，當然醃蘿蔔和薑片是可以無限續加的。

廣島牡蠣時雨煮

🍲 時雨煮（しぐれ煮 / Shigure-ni）
意思與由來：
「時雨煮」的「時雨」在日文原意是「秋冬交替時短暫降下的細雨」，所以「時雨煮」指的就是那種味道細膩、帶著溫潤氣息的煮法。通常用在貝類、牛肉、魚介類這類食材上。
作法特色：
用醬油、味醂、砂糖、生薑等一起慢火煮到入味。薑是這道料理的靈魂——不僅去腥，還會讓整體風味更柔和、帶一點暖意。
常見食材：
牛肉（牛肉時雨煮）
蜆或蛤蜊（蜆時雨煮）
小魚、魷魚等海鮮
味道特色：
帶著淡淡甜鹹與薑香，醬汁黏稠、有光澤。吃起來鹹中帶甘，溫潤順口。很多日本家庭或高級料亭會把它當成小菜或便當配菜，也常拿來搭白飯或酒。

文蛤湯水雲日本海藻

鮑魚蒸蛋 + 鮑魚肝醬

一開始還以為那是魚子醬之類的，問了主廚，才知道那是鮑魚肝磨成泥後做成的醬汁。

這個時候，師傅端出了新鮮的其他不在菜單上的食材，

紅蟳 620 / 1隻，熊本生蠔 380 / 1個，甜蝦 180 / 1貫，比目魚鰭邊肉 120 / 1貫，我們一行人每個人都加了比目魚鰭邊肉。

干貝磯邊窯燒

是一道結合日本料理「磯邊燒」與「窯燒」特色的干貝料理，通常做法是將干貝裹上以醬油調味的海苔麵衣或海苔片，以油炸（磯邊揚）或烘烤（窯燒）的方式烹調，外酥內嫩，融合干貝的鮮甜與海苔的鹹香，是一道口感豐富的美味佳餚，那口感真的很特別。

磯邊窯燒
磯邊 (いそべ, Isobe): 日語中指「海岸」，泛指使用海苔（紫菜）的料理。
燒 (Yaki/Age): 「燒」可以是烤、煎（磯邊燒），「揚 (Age)」是炸（磯邊揚）。
干貝 (Scallop): 新鮮、大顆的生食級干貝是首選。
窯燒 (Kamayaki): 指使用窯（或烤箱）烹調，讓食物受熱均勻、產生特殊風味。
製作方法 (融合概念)
準備干貝: 生食級干貝擦乾水分，保持鮮甜。
製作磯邊麵衣: 將麵粉、水、醬油和海苔粉（或海苔片）混合成麵糊。
裹覆: 將干貝裹上調好的海苔麵糊。
窯烤/油炸:
窯烤 (磯邊燒): 放入預熱的窯（或烤箱），烤至麵衣金黃酥脆，干貝內部保持軟嫩多汁。
油炸 (磯邊揚): 放入熱油中炸至外層酥脆，內層軟嫩。
享用: 趁熱食用，體驗海苔、醬油與干貝的完美結合。
結論: 「干貝磯邊窯燒」是一道結合了日本傳統海苔風味與現代窯烤技術的創意干貝料理，強調干貝的鮮甜與外層的酥脆口感。

軟絲握壽司

鮮甜之外帶有點彈牙的口感但是不是脆口的，好奇詢問了師傅是用什麼方法做的，因為跟以前使用千切手法

千切手法（Kobiki）
「千切手法」是日本料理裡一種非常講究的刀工技巧，原本多用來處理滿是細刺的魚，比如鰻魚或鯉魚。透過極細的刀工，在魚肉上劃出密集的刀痕，把細刺切斷，讓魚肉吃起來更滑順、不卡刺。
這手法的難度在於——刀要夠深能斷刺，又不能切破魚皮。
據說在一條 50 公分長的鰻魚上，平均要劃上 150 刀以上，才能達到理想口感。這可不是一般刀工能辦到的。
不過我最近在一間無菜單料理裡，看到主廚把這手法用在「軟絲」上，真的讓我大開眼界。
他在軟絲表面劃出極細的刀紋，不只是為了好看，而是讓軟絲在入口時能自然斷裂，吃起來柔軟卻又帶著彈性。
那口感真的不一樣——像是介於「化開」與「彈咬」之間，整個層次被放大。
這就是日本料理最迷人的地方吧，連刀痕都藏著學問。

師傅說比較常見的手法，是叫做格子切（かのこ造り / Kanoko-zukuri），而他之所以想用千切手法，是因為他想要表現這道料理比較不一樣的口感，會讓軟絲吃起來比較滑順的口感。

格子切（かのこ造り / Kanoko-zukuri）
也有人翻成「鹿子造」或「格子刀法」。
「格子切」是一種在食材表面劃出交叉斜線的刀法，看起來像格紋或鹿子斑（日本鹿身上的斑點），所以才叫「鹿子造」。
這種刀法最常見在軟絲、章魚、白身魚或貝類上，用來讓食材在口中更容易咬斷、吸附醬汁，並展現漂亮的紋理。
🔪 技術重點：
要用細長的柳刃包丁，以斜角下刀，劃出細密的斜線。
通常是先斜切一方向，再反方向交錯形成格紋。
刀工要輕且穩，不能切斷食材（尤其是烏賊皮），否則會散開。
完成後的表面會有立體感，燙熟或炙燒後紋路更明顯。
🍣 為什麼這樣切？
提升口感：讓原本彈性強的食材（如軟絲）更容易咬開。
增加美觀：格紋在視覺上像開花一樣。
更入味：交錯的切痕可以讓醬汁滲進去。